Сколько зарабатывают воронежские официанты и кто попадает в «чёрный список» рестораторов

Хорошее настроение посетителей – заслуга не только талантливых поваров, но и официантов, качественно обслуживающих своих гостей. Добиться в этом деле успеха получается не у всех, однако те, кто справляется с нагрузкой, получают в награду щедрые чаевые. Воронежские официанты рассказали «TV Губернии» о тонкостях работы в ресторане, нежелательных гостях и размере чаевых.

Дело молодое

Чаще всего в официанты идёт молодёжь от 18 до 25 лет. Преимущественно — девушки-студентки. Объяснение этому довольно простое: такую работу легко совмещать с учёбой или другим нестабильным заработком. 

Одна из наших собеседниц Вероника Ремхо учится на врача-биохимика в ВГУ и параллельно работает официантом. Её стаж — 1,5 года. По словам девушки, общепит — это первое, что пришло ей в голову, когда она устраивалась на работу на первом курсе.

– На тот момент у меня было много знакомых из этой сферы, поэтому я тоже захотела попробовать, — вспоминает Вероника. — Но несмотря на всевозможные бонусы, я надеюсь, что в будущем всё-таки буду работать по специальности. Думаю, с возрастом мне будет гораздо сложнее бегать по залу по 10 часов и при этом быть вежливой и доброжелательной.

Обучение профессии может проходить от нескольких дней и до месяца. Это зависит от уровня и требований заведения. В обязанности официанта входит умение накрывать и сервировать стол, общение с гостями и приём заказов и расчёт посетителей. Также представители этой профессии должны давать рекомендации по меню и вовремя подавать клиентам приготовленные блюда. Впрочем, и тут существует немало тонкостей.

Недостаточно знать меню и время приготовления каждого блюда, – рассказывает официант Степан Бережной, который работает в сфере общепита 15 лет. – Важно разбираться в типах гостей (подростки, пожилые люди, бизнесмены и т.д.), учитывать их пожелания по очередности подачи блюд и ещё много всего. Однако чем сложнее, тем интереснее. Бывает приятно предугадать желания клиента, исходя из его предпочтений, и подобрать к блюду напиток, который он, возможно, не выбрал бы самостоятельно из-за отсутствия опыта. Такие «фишки» позволяют создать «вау-эффект», за которым гость будет возвращаться снова и снова.

Несмотря на то, что обязанности официантов прописаны в инструкциях заведений, порой сотрудникам приходится заниматься не только обслуживанием гостей. Например, готовить помещение к банкету и даже мыть полы. С учётом, что смена официанта может длиться в среднем 10-12 часов, выдерживают такой режим далеко не все. В профессии наблюдается текучка кадров.

Штрафы и бонусы

За некоторые проступки официанта могут и уволить. К таким нарушениям относится обсчёт клиента или расчёт без чека, нахождение на рабочем месте в нетрезвом виде, грубое отношение к гостям и конфликты с коллегами. Также официантов штрафуют за опоздание на работу, разговор по мобильному телефону на рабочем месте, неубранный вовремя стол и т.д..

Заработная плата официанта зависит от заведения, в котором он работает. На популярном сайте по поиску работы в Воронеже опубликовано более 100 вакансий. Обещают от 25 до 150 тысяч рублей. Впрочем, цифры эти можно считать весьма условными. В большинстве кафе и ресторанов города официанты получают невысокие оклады. Остальной доход сотрудника зависит от выручки заведения и количества чаевых. Впрочем, и низкооплачиваемой профессию официанта назвать нельзя.

– Средний доход официанта в ресторане, в котором я работаю, составляет около 65 – 70 тысяч рублей, — поделился официант Владислав Дворжак. – Размер чаевых зависит от того, насколько хорошо ты общаешься с клиентами. При этом некоторые люди – те ещё энергетические вампиры, не каждый справится с такой нагрузкой. Однако если ты умеешь быть услужливым, позитивным и коммуникабельным, размер благодарности точно превысит заработную плату.

При подготовке этого материала мы спросили у наших читателей в соцсетях, оставляют ли они чаевые в ресторане? Мнения разделились примерно поровну. Также и опрошенные нами официанты не дали единого ответа. Кто-то считает, что поощрять нужно только качественное обслуживание, а кто-то уверен в том, что от 100 рублей кошелек клиента не опустеет, зато сотруднику общепита будет приятно.

Распределяются чаевые везде по-разному. В некоторых заведениях они принадлежат тому сотруднику, которому их оставили, а где-то суммируются и делятся поровну между персоналом.

– В нашем ресторане чаевые делятся между официантами, которые друг другу помогают обслуживать один и тот же стол, – вспоминает Вероника Ремхо. – Но однажды у меня была ситуация, в которой я одна работала с клиентами, но в последний момент мой напарник принёс им стакан воды и получил чаевые. На моё предложение их разделить ответил отказом. Я неконфликтный человек, поэтому не стала настаивать. Но рассказала своим коллегам о его поступке, чтобы они имели в виду и в будущем тоже не делились с ним чаевыми в подобных ситуациях.

Со временем официанты начинают разбираться в клиентах, поэтому у них появляется примерное представление о том, кто точно оставит чаевые. Более того, некоторые сотрудники специально злоупотребляют этими знаниями и стараются как можно чаще наливать алкоголь на банкете «нужному человеку».

– Дневные смены могут быть вообще без чаевых, – рассказывает Дмитрий Рябикин. – Поэтому трудно сказать об их среднем размере. Самые большие чаевые, которые я получал, 5000 рублей с одного стола и 10 000 рублей за день. Но нужно учитывать, что я не работал в заведениях премиум-класса. В таких местах благодарность от клиента может быть сопоставима с окладом официанта в небольшом баре.

Чёрный список

С выражением «клиент всегда прав» согласится большинство посетителей кафе и ресторанов, однако на практике так получается не всегда. В большинстве случаев руководство старается защитить своих сотрудников от необоснованной грубости и домогательств. А для особо вопиющих ситуаций существуют даже «чёрные списки».

– В «чёрные списки» попадают не только гости-дебоширы, но и ведущие мероприятий, которые, например, не предупреждают официантов о том, когда нужно выносить торт, или просят переключить музыку, пока мы «просто стоим», – поясняет Вероника Ремхо. – В то же время в заведениях есть и вип-гости, которые могут позволять себе практически всё, и персоналу приходится закрывать на это глаза.

Иногда между клиентами и официантами, а точнее официантками, возникает недопонимание, которое связано с внимательным обслуживанием.

– Некоторые мужчины принимают вежливость официантки за флирт, поэтому очень удивляются, когда говоришь, что не хочешь с ними знакомиться, — продолжает Вероника. — Но, к счастью, в подобных ситуациях ко мне всегда подходит менеджер или администратор, который решает эту проблему.

По общему мнению официантов, идеальный клиент, в первую очередь, вежливый. Он здоровается с сотрудниками, благодарит за обслуживание (необязательно деньгами) и наслаждается отдыхом. В то время как неприятный посетитель «заказывает американо за 140 рублей и считает, что ему должны все, включая шеф-повара».

– С гостями нужно говорить максимально корректно, потому что официант – проводник клиента в мир гастрономии, – делится опытом Степан Бережной. – Его задача – приятно удивить посетителя и создать комфортные условия для отдыха. Конечно, предвзятость и хамство оставляют неприятный осадок, но это одна из особенностей работы с людьми, поэтому нужно постараться не зацикливаться на этом и, наоборот, сосредотачиваться исключительно на доброжелательных клиентах, готовых возвращаться к нам снова и снова.

ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ

Официанты — востребованная профессия

Управляющий в винном баре и бистро Андрей ВОРОНИН:

– Официанты сейчас очень востребованы. Если раньше в России эта работа считалась временной, то сейчас всё больше случаев, когда ресторанный сервис становится призванием. В индустрии в основном люди от 18 до 25 лет, хотя с каждым годом возраст персонала растёт. Профессиональный официант должен быть не только многозадачным, но и воспитанным. Сейчас рынок хочет видеть больше самого человека: его душу, настроение, характер. Люди приходят не только вкусно поесть, но и получить яркую и положительную эмоцию. И мы обязаны дать им это. Поэтому, отбирая кандидатов, в первую очередь мы смотрим на внешность, коммуникативные навыки, обучаемость и стремление к развитию. Всем приятно, когда их встречает ухоженный и внешне приятный человек, который не «мямлит», а легко вступает как в профессиональный, так и неформальный диалог.